MASA DE PAN SOMETIDO A CONGELACION

               MASA DE PAN SOMETIDO A COGELACIÓN




VAMOS HABER DE FORMA SENCILLA COMO SE PUEDE CONGELAR UNA MASA DE PAN. ESTE TIPO DE PROCESO NOS VA A VALER DE REFERENCIA PARA PODER APLICAR A TODO TIPO DE MASA YA QUE ES VALIDO PARA CUALQUIERA DE ELLAS NO IMPORTA LA MASA  O ELABORACION.

1. AMASAR SIN ALCANZAR LA MAXIMA ELASTICIDAD.
2. LA TEMPERATURA DE LA MASA NO DEBE SOBREPASAR LOS 20º
3. PESAR, BOLEAR Y DEJAR EN REPOSO DURANTE 10 MINUTOS.
4. FORMAR Y CONGELAR A 10º BAJO CERO DURANTE 20 MINUTOS.
5. TRANSCURRIDO ESE TIEMPO LAS PIEZAS  DE PAN QUEDAN BLQUEADAS LO QUE PERMITE ALMACENARLO A 18º BAJO CERO.
6. EL PROCESO DE CONGELACION SE REALIZA DE FORMA ESCALONADA.
7. DESCONGELAR, FERMENTAR Y COCER CUANDO SE NECESITE LAS PIEZAS.

PARA ESTE TIPO DE CONGELACION VALEN CUALQUIER TIPO MASA. SE DIVIDE, SE PESA Y SE DA FORMA.  SE APLICA ESTE SISTEMA . ES MUY SENCILLO DANDO BUENOS RESULTADOS.

PAN BAGUETE NORMAL

                               PAN BAGUETE NORMAL

INGREDIENTES.

HARINA FLOJA                          2000grs.

HARINA FUERTE                         500grs.

AGUA  ( aprox.)                            1,5 litros

SAL                                                   50 grs.

LEVADURA FRESCA                    80grs.

ELABORACIÓN.

• HACER UNA MASA FINA Y ELÁSTICA.
• AGREGAR LA LEVADURA AL FINAL DEL AMASADO Y EL AGUA CON HIELO PARA QUE LA TEMPERATURA TENGA AL FINAL DEL AMASADO 23º.
• DEJAR REPOSAR EN BLOQUE UNOS DIEZ MINUTOS.
• PESAR, BOLEAR Y DEJAR OTROS DIEZ MINUTOS EN REPOSO.
• LAS PIEZAS SERÁN DE 250 A 300grs PARA BARRAS.
• FORMAR BARRAS LARGAS Y PONER EN CHAPAS PARA METER EN LA FERMENTADORA.
• FERMENTAR DURANTE 30 MINUTOS MÁS O MENOS CON ALGO DE HUMEDAD.
• CORTAR Y HORNEAR A 230º CON VAPOR Y DEJAR BAJAR LA TEMPERATURA A 190º  COCER DURANTE 20 A 25 MINUTOS MÁS O MENOS.

    

PANECILLOS DE VIENA

                           PANECILLOS DE VIENA



IINGREDIENTES.

• HARINA FLOJA                           IOOOgrs.
• SAL                                                       40grs.
• MANTECA DE CERDO                     30grs.
• AGUA                                                  550grs.
• LEVADURA                                         50grs.
• AZÚCAR                                               20grs.

ELABORACIÓN.

• AMASAR TODO JUNTO, AL FINAL LA LEVADURA
• AÑADIR EL AGUA POCO A POCO CON HIELO PARA QUE LA TEMPERATURA DE LA MASA SEA DE 23º AL FINAL EL AMASADO.
• DEJAR REPOSAR LA MASA UNOS 10  MINUTOS.
• DIVIDIR EN PIEZAS DE 50grs.
• BOLEAR Y DEJAR REPOSAR OTROS DIEZ MINUTOS.
• PONER EN CHAPAS Y METER A LA FERMENTADORA PARA FERMENTAR DURANTE 30 MINUTOS CON ALGO DE HUMEDAD.
• COCER A 220º DURANTE 15 MINUTOS CON VAPOR.

PAN CANARIO

                                       


                         
                                 PAN CANARIO



INGREDIENTES.


HARINA FLOJA                                                         5000grs.

AGUA                                    (aprox.)                          2500grs.

SAL                                                                                100grs.

LEVADURA                                                                  150grs.

MASAS MADRE                                                         200grs.


PROCESO.

• AMASAR HASTA CONSEGUIR UNA MASA FINA Y ELÁSTICA.
• TEMPERATURA DE LA MASA 24º
• DIVIDIR Y BOLEAR ( piezas de 300grs.)
• PREFERMENTACION DE 10 A 20 MINUTOS
• FORMAR PIEZAS.
• FERMENTACIÓN UNOS 70 MINUTOS MÁS O MENOS.
• COCCIÓN CON VAPOR A UNA TEMPERATURA DE 230º CON UN POCO DE VAPOR Y ABRIR EL TIRO A MEDIA COCCIÓN.
• TIEMPO DE COCCIÓN UNOS 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE

PAN DE PASAS Y NUECES

PAN DE MOLDE NORMAL

PAN MALAGUEÑO