EL AMASADO

                   

 Vamos a referirnos en esta ocasión al amasado, tarea importante que la vamos a dividir en dos facetas:

  En la primera se mezclan los componentes y en la segunda  se desarrolla el gluten hasta conseguir la elasticidad necesaria. En la primera fase se determina la humedad de la masa realizando ligeras correcciones hasta encontrar la dureza deseada.

   Pesando todos los ingredientes, además de la harina y el agua, la consistencia  buscada de la masa, deberá ser igual. También en esta parte se inicia la dispersión de las materias primas, la hidratación del almidón y la formulación del gluten por la absorción de agua de las proteínas de la harina. En conjunto se conoce como fresado.

  Estos primeros pasos suelen hacerse con la primera velocidad de la maquina amasadora, es decir, la marcha lenta.

   En la segunda faceta del amasado, deben añadirse las grasas en porciones, dejando espacios para la absorción y asimismo la levadura prensada en los últimos minutos del amasado. Esta operación de retrasar  la incorporación de la levadura, no procede, cuando el tiempo total del amasado no sobrepasa los 8 minutos, ya que en dicho tiempo, la levadura no reacciona en la maquina.

   Para conseguir una masa con la capacidad de retención de gas necesaria, es preciso conseguir la elasticidad de acuerdo con su formula y con el proceso que deberá seguir hasta el final. El mayor contenido de azucares y grasas, aumenta la elasticidad.Por tanto se reducirá el tiempo del amasado.

   El grado de mecanizacion que tiene que soportar las masa, exigirá que tenga mas o menos plasticidad. Por ejemplo: con el proceso más mecanizado, más se castiga  la masa y mejor tolerancia hay que darle (elasticidad).

    Para terminar hay que señalar la importancia que tiene la temperatura ya que favorece el trabajo de la amasadora, ya que el frió provoca anticipadamente el punto del amasado.

      Hay que respetar los mínimos y máximos razonables ( entre 21º/26º).